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【棣华堂·乡味】李中尧:陵川大锅饭

发布日期:2022-01-06    作者:李中尧   来源:棣华堂    字体: [大]  [中]  [小]    保护视力色:

一提起“大锅饭”三个字,我想陵川人大都不陌生。它调味品充足,制作流程复杂多样,火候适中,纯香可口,回味无穷,是陵川人百食不厌的大众美食。

大锅饭是陵川人婚丧嫁娶必备的大众饭菜。不管你家里门事有多风光,请客或者花费了一个月之多的时间,但你永远代替不了正事上这一锅众人都吃的大锅饭。陵川人说得好:“正事上饭菜吃好了,这家的事情才算办好了”。这确真不假。前些年婚事丧事的大锅饭还是有差别的,而现在通通都是一个档次了。因为老百姓的生活富裕了,生活条件都提高了,厨房里的调味副食真的是五花八门,只有厨师想不到的,没有超市没有的,再加上大锅饭厨师高超的大锅饭烹饪技术,我想现如今大锅饭的味道都是杠杠的。

我敢说大锅饭绝对是咱陵川的一大特色美食,申请中国特色美食专利毫无任何问题。当一碗碗美味可口的烩菜大米下到了每个亲戚朋友们的肚子里的时候,他们嘴里香喷喷的,心里美滋滋的,主家的心里乐开了花,厨师的技艺得到了超常的发挥,真的是“三厢好”。大锅饭成了连通亲戚朋友和老小外家后地的最佳纽带。有的一般性上礼者很想图个省事,让其他人捎份礼算了,但是想到晌午的大锅饭,还是饶有兴趣地来在了结婚典礼的现场,有滋有味地吃起了主家准备的大锅饭,熙熙攘攘吃饭的人流体现着主家在当地人脉旺盛的势头。

说起这大锅饭,之所以美味可口,最最关键是它涉及到的辅食调味品太多了,可以说超市里出售的调味品没有它用不到的。

正事前一天,厨师和帮忙人员有许多前期准备工作要做:首先要炸油煮豆腐、油煮地埋、炖好猪肉。泡发木耳、海带、肉丸。准备好优质大米、粉条。

牵涉到的辅食调味品有:老陈醋、老抽、生抽、蚝油、豆瓣酱、番茄酱、料酒、大葱、老姜、大蒜、小葱、香菜等等等等。

正事上提前切好白菜、海带以及各类调味品。

接下来焖大米,?从大米焖熟到进入保温锅大约需要一个小时。

再下来清洗大锅。开大功率风机灶火,启锅:到火候(热锅凉油)倒入食用油,放入大葱、老姜、大蒜,再加入豆瓣酱和蚝油,随即放入白菜、豆芽、白豆腐。经过短时间翻炒倒入油煮豆腐、油煮地埋、粉条、肉丸,看火候到了先抄出素菜,随后加入老锅里炖猪肉,经过菜铲反复搅炒大锅烩菜就基本成型了,随后加入老陈醋、香菜和蒜苗。整体下来一大锅烩菜也需要一个小时才能炒中、炒好、炒到位。

大锅饭吃起来真的是美味可口,它加注了当今社会新发明出来的好多的新型调味品,也体现了当代大锅饭厨师的高超烹饪技艺,先放什么,后放什么,都有很大的讲究,一个厨师一个味道,但一家一户做出来的小锅烩菜大米永远代替不了大锅饭做出的味道,因为工艺流程、强烈的火候以及丰富多彩的调味品都是一家一户无法比拟的,所以大锅饭就是大锅饭,味道绝对是全国绝无仅有的美味佳肴。

陵川人心里都有大锅饭的味道,它是陵川人红白喜事一个焦点性的程序,大锅饭吃好了,事就办得妥妥的了,否则会骂主家半辈子。所以陵川人很在意办大事这顿大锅饭。

我多么希望陵川的大锅饭在全国有它一席之地,使它真正成为陵川全域旅游的一张亮闪闪的名片。


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