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【棣华堂·乡味】苏忠学:飘香的陵川小麻油

发布日期:2021-11-22    作者:苏忠学   来源:棣华堂    字体: [大]  [中]  [小]    保护视力色:

当我们走进遍布城乡的大小超市,漫步在各个角落,琳琅满目的商品拥挤在一排排的货架上。有人们喜欢的各种零食,儿童喜欢的各类玩具,大人小孩喜欢的各类服装,女人喜欢的首饰,人们生活所需的各种蔬菜、水果以及日常生活中所需的多种商品,丰富的商品种类满足了不同消费人群的欲望。品种多样,包装新颖的桶装食用油也和其它商品一样摆在了商场内的醒目位置,吸引着众多消费者前来挑选。豆油、花生油、菜籽油、葵花油应有尽有。不同品牌,香味各异的食用油相聚一起让人目不暇接。尽管油的种类很多,新的品种不断呈现,所有的香味都没能在我的味觉中留下深刻的印记,唯有用传统工艺方法提取的小麻籽油的香味在我口中久久徘徊。原始传统的煎油过程也唤起了我对青少年时代的回忆,回忆起了煎油时带给我们儿童时代的快乐和小麻油独特的醇香。

在我们乡村,从我记事起,小麻子是唯一的油料作物,用它做成的食用油芳香爽口,略带甜味,是制作各种菜品,菜汤的最佳调味品,没有异味,耐吃,适合绝大多数人的口味,是食用油中的精品。小麻子油具有润肠通便、清热解毒、止血等效果。现代研究表明,小麻子油对降低胆固醇,降低高血压,预防心血管疾病等方面也有一定的作用。

记得在在改革开放前的大集体年代,在我们村生产队所有土地的地边、地头和地后都要栽种小麻子,确保国家征购任务的完成和社员能分到一定数量的油料。小麻子收获后除交足国家征购,生产队提留外,剩下的按人头分。我在生产队劳动时,每个社员只能分到6斤小麻子,按4斤麻子出1斤油的出油率折算,每个社员只有1.5市斤油,这是当时我们生产队一个社员一年的食用油消费。面对这少得可怜的小麻子,每家每户都格外珍惜,当作宝贝看待。为了能在有限的麻子里提取出数量最多,品味最好的油,各家各户都要选择一个适当时间用传统的手工艺来制作小麻油,有些地方把这种用传统工艺来制作小麻油的方法叫“水带法”也就是用水把油带出来,在我们这里把这种方法叫“煎油”。这是一种纯天然,不用任何添加剂的制油方法,制成的油即使在寒冷的冬季也不会发生凝固,很受众多人的喜爱。

煎油一般都选择在冬闲时来完成,为即将到来的春节备下所需要的麻子油。麻子油的煎制是一个繁琐的过程,需要具备一定煎油经验的人才能胜任此项任务。煎油前先要到山上扛两捆干柴回来,做煎油时所需的燃料。接下来就是垒起锅台,架起一个能容纳五六桶水的大铁锅作为煎油时的设备。分到的小麻子里面含有黄豆、红豆、土和石子等杂质,这些杂质会降低出油率,要用手拣的方法把它去掉,去掉杂质后的麻子就要在铁锅里进行翻炒。炒麻子要求温火慢炒,既不能炒得生了,也不能炒得过火,炒生了煎出的油混浊,颜色发青,味道不纯正。过火了煎出的油一股焦糊味,降低出油率。当锅台内柴火点燃时,一股股串起的火苗吞噬着锅底,小麻子受热后发出噼里啪啦的响声,缕缕炊烟随着气流的上升飘飘然然地升上高空,在村庄上空弥漫开来。随着小麻子的逐渐炒熟,一股诱人的香味会随着空气的流动向四周扩散,飘浮在村庄的街头巷尾,屋顶院落,站在街头院落也会被这浓香的味道引起嗅觉上的满足。香味吸引着一群孩子围着锅台观望,一种垂涎欲滴的欲望,让孩子们久久不愿离去。香味的诱惑也会把正在四处游荡小狗吸引过来,它们扬着高高头,瞪起两只圆溜溜的黑眼睛站在远处徘徊,香味也满足了它们嗅觉上的享受。

炒熟的麻子要拿到家里摊开凉透,再到石碾上碾细。炒麻子的香味对于每个人都会产生一种强烈的食欲,大人小孩都喜欢吃,就是闻上几下也特感舒服。父母亲会再三叮嘱,不让我们吃麻子,吃了麻子出的油就少了,油是做饭炒菜时用的。我们表面满口答应父母亲对我们提出的要求,不吃麻子。但是,炒麻子香味的诱惑力会实在太大了,自我约束几次后,我们还是背弃对父母亲许下的承诺,趁父母亲不注意时偷偷地塞进口袋两三把,走到村外或者在上学的路上慢慢咀嚼,享受着食欲上的满足。

炒麻子凉透后要到石碾上进行碾压,麻子碾压是一个力气活,需要几个人协作才能完成,有推的,还有负责操作的。碾磙在几个人的协同配合下飞快地滚动着,一种香郁独特的味道随着一粒粒麻子被碾破变得更加浓郁,香味从碾房向村庄扩散。当麻子碾细略带黏性,两手能握成团时,麻子碾圧才算完成了,有人把这种碾细的麻子叫麻子泥。

最后一工序就是前煎油,煎油是整个操作过程的重点。我们这里煎油有一个风俗,煎油时要回避怀孕妇女,说怀孕妇女从铁锅前走过不吉利,会影响麻子的出油率,这一风俗虽然没有科学道理,但一直延续了下来。所以煎油的人家一般都是清晨起个大早,尽量避开人多的大白天。煎油时先要挑上两挑水倒入铁锅内,用大火烧开,然后再把碾细的麻子泥倒入铁锅内用温火慢慢煎熬,麻子泥在柴火的烧烤下在滚烫的水中不断地上下翻腾,香味也不断向村庄上空扩散开来,让整个山村都沉浸在小麻油香味的氛围中,一家煎油,满村皆香。大约煎熬上四五十分的时间,把火去掉,一种香郁独特,清亮透明褐红色的小麻油就会慢慢地漂浮到液面上来,等到浸没在水中的油全部上浮到液面上来后,煎油才算成功了,一颗忐忑不安的心也可以平静下来了。浮起来的油要用勺子一勺一勺地舀到一个铁锅中,待漂上来的油全部舀净后,再端回家中进行二次加热,蒸发掉油中多余的水分,待冷却后就可以罐装到瓶子或者罐里面了。

勺子舀油后会有很多的残留,为了把剩余的油尽量取净,还要向大铁锅内倒入几桶水,再经过充分搅拌,略带绿色的麻油就会飘浮在水面上。人们就会拿来事先准备好的用高粱杆或者细木棍做成的丁字形工具在和勺子的搭配下完成残留油的收取。

油收取完后剩下的残留物人们称作油汤,油汤水可以做饭,熬汤,用它做出的饭汤味道鲜美,很多人喜欢。油汤放在现在没有多少人喜爱,但是在食物短缺的年代里,凡是能吃的东西人们都十分珍惜,舍不得扔掉。用油汤做出的饭或者是汤也觉得是生活的一种改善。谁家煎油了会通知左邻右舍的人家来舀取些油汤,回去熬点豆角稀粥或者汤面之类的。

用传统工艺煎出的小麻油是我们童年时代里唯一能吃到的食用油,它那香味浓郁,味道独特很受众人的喜爱。生活在我们乡村里的人对小麻油有一种特殊的情感,用它炒菜,做汤,油炸以及凉拌菜时,那扑鼻而来的香气,顿时会飘满厨房,飘满院落和街头,左邻右舍的人家和走在街上的行人忍不住会自言自语地说谁家做好吃的呢?用它做成的油圪麻,油饼,糖糕,炒鸡蛋,烙馍,凉拌菜味道是在是太香了,是现在市场上所有的油无法比拟的。流香四溢的小麻油,让人抑制不住满舌生津,回味悠长。

随着社会的进步和科学技术的不断发展,传统工艺煎制小麻油的方法也逐渐被机器压榨方式所取代。榨油变得简单方便了,但小麻油那种独到的醇香味再也没有了,那原汁原味的香味成了农村几代人一种永久的记忆。

2021年11月17日写于松庙


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